La cocina Tlaxcalteca, una experiencia de sabores, colores y olores

  • Así lo dijo la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo Italia

El convivium Slow Food Tlaxcala Malintzi y la Alianza de Cocineros recibieron la visita de un grupo de estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo Italia, quienes forman parte del movimiento internacional Slow Food, representado a nivel mundial por un caracol y que promueve entre otros aspectos la comida y la vida lenta. La Universidad de la Ciencia Gastronómica (Universita di Scienze Gastronomiche) está especializada en el estudio de la ciencia gastronómica. Su fundación data del 2004, y tiene lugar en respuesta de la creciente demanda en el mundo alimenticio que demanda profesionales con conocimientos en la estrategia de producción, transformación, promoción y comercialización de productos alimentarios.

Al respecto, el Chef Irad SantaCruz Arciniega líder del convivium Tlaxcala manifestó que cada año un grupo de estudiantes realizan una visita internacional a un país en el cual existen grupos y conviviums; los cuales son células locales del movimiento Slow Food, que se encuentran preocupados por mantener la biodiversidad de sus Estados. “Este año 14 alumnos de países como Italia, Francia, Estados Unidos, Israel, Kenya y de la Guayana Francesa visitaron Tlaxcala, Estado que se caracteriza entre otros aspectos por su herencia gastronómica”, dijo el líder del convivium.

Cabe mencionar que la visita que realizan los alumnos es un recorrido a puntos importantes, que se encuentran previamente ubicados por su gran biodiversidad. Es así, que los alumnos junto con la tutora Julia Marroquin, quien es la encargada de estos viajes arribaron como primer punto a la ciudad de México en donde además de realizar un recorrido, degustaron una cena en el restaurante mejor catalogado de esa ciudad.

img_0159Posteriormente, manifestó SantaCruz Arciniega “los recibimos con una cena auspiciada por la Alianza de Cocineros del movimiento de Slow Food Tlaxcala que se encuentra integrada por el Chef Jorge Alberto López, Abigail Flores, Luz María Cuatepotzo, Iván Fernando Del Razo, Claudia Patricia Cervantes y Cesar Brindis quienes elaboraron sus platillos basados en la cocina tradicional,  y a los que les agregan toques contemporáneos de vanguardia”, indicó.

En este sentido, es importante mencionar que la cena estuvo compuesta de cinco tiempos y el maridaje preparado con bebidas tradicionales de Tlaxcala, en el menú se destacaron huazontles de queso de cabra, sopa de habas con nopales, tacos de barbacoa de borrego, mole negro hecho a base de huitlacoche; y como postre una bebida tradicional de ésta época que es un ponche. Los maridajes estuvieron elaborados con licor de maíz azul, pulque natural de Calpulalpan, infusión de muicle que es una hierba que se encuentra en el campo de Tlaxcala de forma natural.

Además de la cena, realizaron un recorrido por el centro de la ciudad de Tlaxcala,  y a  municipios  como Contla de Juan Cuamatzi con la finalidad de aprender las enseñanzas de comunidades rurales tales como elaboración de tortillas de diferentes colores,  tamales, atole, echar tortillas, moler en metate y molcajete. La actividad se realizó de la mano con cocineras tradicionales de la agrupación de cocineras guardianas de la tierra de maíz.

Las instalaciones que alberga la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo Italia fueron declaradas como patrimonio cultural por la UNESCO. Su sede oficial se encuentra en la ciudad de Pollenzo, mientras que el campus en Parma.

Finalmente SantaCruz Arciniega indicó que los visitantes conocieron también el sistema alimentario milpa, un sistema de origen mesoamericano que es nombrado también  patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO, puesto que los ingredientes se derivan de este sistema alimentario. Otros puntos a visitar fueron Huamantla y San Juan Ixtenco municipio que destaca por sus más de 135 variedades de maíces de colores.

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